Seco de Carne Peruano: Receta Tradicional con Culantro

El seco de carne es uno de los guisos más apreciados de la cocina peruana. Se distingue por su abundante culantro, que le proporciona su característico color verde, aroma fresco y sabor inconfundible.

Aunque existen diferentes versiones en el país, en la costa norte suele prepararse con chicha de jora, ají amarillo y, en algunos hogares, zapallo loche rallado. La carne se cocina lentamente en este aderezo hasta quedar suave y rodeada de una salsa espesa y concentrada.

A pesar de su nombre, el seco no es un guiso sin líquido. Debe quedar jugoso, pero con una salsa bien ligada, suficiente para acompañar el arroz y los frejoles.

Ingredientes

• 1 kg de carne de res para guiso
• 1 cebolla roja grande picada en cubos pequeños
• 4 dientes de ajo molidos
• 3 cucharadas de ají amarillo molido
• 1 taza de hojas y tallos tiernos de culantro
• 1 taza de chicha de jora
• 2 a 2 1/2 tazas de caldo de res o agua caliente
• 1 zanahoria grande cortada en rodajas
• 1/2 taza de arvejas
• 4 papas blancas o canchán medianas
• 4 cucharadas de aceite vegetal
• 1/2 cucharadita de comino
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Ingrediente opcional para una versión norteña

• 100 a 150 g de zapallo loche rallado

Utensilios

• Olla grande de fondo grueso
• Licuadora
• Cuchillo
• Tabla para picar
• Cuchara de madera
• Tazón
• Pinzas de cocina

Preparación

1. Prepara la carne: Corta la carne en trozos medianos de tamaño similar. Sazónala con sal, pimienta y comino. Déjala reposar durante aproximadamente 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.
2. Licúa el culantro: Coloca en la licuadora el culantro y aproximadamente 1/2 taza de caldo o agua. Licúa solamente hasta obtener una mezcla homogénea. Evita añadir demasiado líquido.
3. Sella la carne: Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla de fondo grueso. Agrega la carne en tandas, sin amontonar los trozos, y dórala por todos sus lados. Retírala de la olla y resérvala. Este paso ayuda a desarrollar el sabor del guiso.
4. Prepara el aderezo: Añade el aceite restante a la misma olla. Incorpora la cebolla y cocínala a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que quede suave y ligeramente dorada. Agrega el ajo y cocina durante 1 minuto.
5. Añade el ají amarillo: Incorpora el ají amarillo molido y cocina durante 4 a 5 minutos, removiendo constantemente, hasta que pierda su sabor crudo y el aceite comience a separarse ligeramente del aderezo.
6. Cocina el culantro: Agrega el culantro licuado y cocina a fuego medio durante 5 a 7 minutos. Remueve con frecuencia para evitar que se pegue. Si utilizas zapallo loche, incorpóralo en este momento y cocínalo junto con el culantro.
7. Devuelve la carne a la olla: Incorpora nuevamente los trozos de carne y mezcla hasta cubrirlos completamente con el aderezo.
8. Añade la chicha de jora: Vierte la chicha de jora y deja hervir durante 3 a 5 minutos para que se integren sus sabores.
9. Cocina lentamente: Agrega suficiente caldo caliente para cubrir aproximadamente tres cuartas partes de la carne. Tapa parcialmente la olla y cocina a fuego bajo durante 50 a 70 minutos, dependiendo del corte utilizado. Remueve ocasionalmente y añade un poco más de caldo si fuese necesario.
10. Incorpora las papas y la zanahoria: Cuando la carne esté comenzando a ablandarse, añade las papas peladas y cortadas por la mitad junto con la zanahoria. Cocina durante 15 a 20 minutos, o hasta que las papas estén casi tiernas.
11. Agrega las arvejas: Incorpora las arvejas durante los últimos 5 a 8 minutos de cocción, para que conserven su color y no se deshagan.
12. Ajusta la salsa: Comprueba que la carne y las papas estén suaves. Si la salsa está demasiado líquida, cocina unos minutos más con la olla destapada. Si está muy espesa, agrega un poco de caldo caliente.
13. Rectifica la sazón: Prueba el guiso y ajusta la sal y la pimienta. Apaga el fuego y déjalo reposar tapado durante 10 minutos antes de servir.

Consejos para preparar un buen seco de carne

• Elige cortes apropiados para cocción lenta, como paleta, pecho, osobuco, asado de tira o aguja. El asiento puede utilizarse, pero es más magro y menos jugoso.
• Dora la carne en tandas para evitar que suelte demasiada agua y termine sancochándose.
• Cocina bien la cebolla, el ajo y el ají antes de añadir los líquidos. Un aderezo apresurado deja sabores crudos.
• No licúes el culantro durante demasiado tiempo, ya que el calor de la licuadora puede alterar su color y aroma.
• Utiliza papas blancas o canchán, que soportan mejor la cocción que las papas amarillas.
• Agrega las arvejas al final para evitar que pierdan su color y textura.
• Si empleas carne con hueso, como osobuco o asado de tira, el guiso tendrá más sabor y cuerpo.
• El seco suele quedar más sabroso después de reposar unos minutos.

Cómo servir y acompañar

El seco de carne peruano se sirve caliente y acompañado de arroz blanco graneado. Una combinación muy tradicional consiste en servirlo con frejoles y arroz, aprovechando la salsa del guiso para integrar todo el plato.

También puede acompañarse con:

• Yuca sancochada
• Frejoles canarios
• Papas sancochadas
• Salsa criolla
• Rodajas de ají amarillo
• Un poco de culantro fresco picado

Si las papas se cocinan dentro del guiso, no es necesario añadir yuca u otra guarnición con almidón, especialmente cuando también se sirve arroz.

Preguntas frecuentes

¿Puedo sustituir la chicha de jora?

Sí. La mejor alternativa es utilizar cerveza rubia. También puede prepararse con caldo de res, aunque el resultado tendrá menos acidez y perderá parte del sabor característico de las versiones norteñas.

¿Por qué el seco de carne puede quedar amargo?

Puede ocurrir cuando el culantro está deteriorado, se utilizan demasiados tallos gruesos, se licúa durante mucho tiempo o se quema al cocinarlo. Emplea culantro fresco, hojas y tallos tiernos, y cocínalo a fuego medio removiendo constantemente.

¿Es obligatorio añadir zapallo loche?

No. El zapallo loche es característico de diversas preparaciones de la costa norte y aporta aroma, dulzor y cuerpo a la salsa, pero el seco de carne también puede prepararse sin él.

¿Se puede preparar en olla a presión?

Sí. Después de preparar el aderezo y añadir la carne, la chicha y el caldo, cocina durante aproximadamente 25 a 30 minutos desde que la olla alcance presión. Libera la presión, agrega las papas y la zanahoria, y termina la cocción con la olla destapada. Incorpora las arvejas durante los últimos minutos.

El seco de carne es un guiso en el que la paciencia marca la diferencia. Una carne apropiada, un aderezo bien cocinado y suficiente tiempo a fuego bajo permiten obtener una preparación tierna, aromática y con una salsa concentrada que combina perfectamente con arroz y frejoles.

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Datos de la receta