Pachamanca a la Olla: Receta Tradicional Paso a Paso

La pachamanca a la olla es una versión casera y muy querida de la tradicional pachamanca, un plato ancestral que originalmente se cocina bajo tierra con piedras calientes. Adaptada para la cocina diaria, esta receta permite disfrutar de los sabores andinos en cualquier hogar del Perú, conservando su esencia y el uso de hierbas aromáticas típicas.

Preparar pachamanca a la olla es una excelente opción cuando no se dispone de un horno de tierra pero se quiere compartir un almuerzo especial en familia. Los ingredientes principales son carnes marinadas, papas, camote y habas, todo cocido en una sola olla, lo que facilita el proceso y resalta el sabor de cada componente.

Ingredientes

Para las carnes y el aderezo

• 1 kg de pollo en presas, preferentemente muslos y encuentros
• 500 g de carne de cerdo, preferentemente panceta o costilla
• 500 g de cordero en trozos, preferentemente pierna o costilla
• 1 taza de hojas de chincho fresco
• 1/2 taza de hojas de huacatay fresco
• 1/2 taza de ají panca molido
• 1/4 taza de ají amarillo molido
• 5 dientes de ajo
• 3/4 de taza de chicha de jora
• 1/4 de taza de aceite vegetal
• 1 cucharada de vinagre tinto o de vino
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharada rasa de sal, aproximadamente, o al gusto

Para acompañar

• 1 kg de papas huayro, canchán o papa blanca, pequeñas o medianas
• 500 g de camote amarillo o morado
• 3 choclos cortados en trozos gruesos
• 300 g de habas frescas con vaina
• Pancas de choclo u hojas de plátano, cantidad necesaria
• Algunas ramas de chincho y huacatay, para aromatizar
• 1/2 taza de agua o chicha de jora adicional, solo si fuera necesario

Utensilios

• Olla grande, gruesa y con tapa hermética
• Licuadora o batán
• Bowl grande
• Cuchillo
• Tabla de picar
• Pinzas o cuchara de madera
• Cepillo limpio para lavar los tubérculos

Preparación

1. Prepara las hierbas: Lava el chincho y el huacatay, separa las hojas y reserva algunas ramas enteras. Licúa las hojas con el ajo, el ají panca, el ají amarillo, la chicha de jora, el vinagre, el aceite, el comino, la pimienta y la sal hasta obtener una mezcla espesa y aromática.
2. Marina las carnes: Coloca el pollo, el cerdo y el cordero en un bowl. Agrega el aderezo y mezcla cuidadosamente hasta cubrir todas las piezas. Tapa y deja marinar en refrigeración durante un mínimo de 4 horas, aunque lo ideal es hacerlo desde la noche anterior.
3. Lava los acompañamientos: Cepilla muy bien las papas y los camotes, pero no los peles, pues la cáscara ayuda a que mantengan su forma durante la cocción. Lava también los choclos y las habas, conservando estas últimas dentro de sus vainas.
4. Acondiciona la olla: Pasa las pancas de choclo u hojas de plátano brevemente por el fuego o por agua caliente para ablandarlas. Forra con ellas el fondo y los lados de una olla grande y gruesa. Coloca encima algunas ramas de chincho y huacatay.
5. Acomoda las carnes: Distribuye primero el cerdo y el cordero, que necesitan una cocción más prolongada. Coloca encima las presas de pollo y vierte el aderezo restante. Agrega 1/2 taza de agua o chicha solamente si la marinada es muy espesa o la olla no cierra bien; la preparación debe cocinarse principalmente con su propio vapor.
6. Incorpora los acompañamientos: Distribuye las papas, los camotes, los choclos y las habas alrededor y encima de las carnes, procurando que la olla no quede excesivamente llena. Cubre todo con más pancas, hojas de plátano y algunas ramas de hierbas.
7. Cocina lentamente: Tapa muy bien la olla y cocina a fuego medio durante los primeros 10 minutos, hasta que se forme vapor. Luego baja el fuego al mínimo y continúa la cocción durante aproximadamente 1 hora y 20 minutos. Evita destapar innecesariamente para no perder el vapor.
8. Comprueba la cocción: Abre la olla con cuidado y verifica que el cerdo y el cordero estén tiernos, que el pollo esté completamente cocido y que las papas puedan atravesarse fácilmente con un cuchillo. Si todavía están firmes, vuelve a tapar y cocina entre 10 y 20 minutos más.
9. Deja reposar y sirve: Apaga el fuego y deja reposar la pachamanca tapada durante 10 minutos. Sirve una porción de cada carne junto con papa, camote, choclo y habas.

Tips o consejos para una mejor pachamanca

• El chincho es la hierba más característica de la pachamanca. Si no lo encuentras, puedes aumentar el huacatay, pero el resultado no tendrá exactamente el mismo aroma.
• No peles las papas ni los camotes. Además de ser la forma más tradicional de cocinarlos, la cáscara evita que se deshagan.
• Utiliza habas frescas con su vaina, ya que esta las protege del calor y conserva mejor su textura.
• Elige una olla de fondo grueso y cocina a fuego muy bajo para evitar que el aderezo se queme.
• No hace falta añadir mucho líquido. La pachamanca a la olla debe cocinarse con el vapor y los jugos liberados por las carnes y los vegetales.
• Si sustituyes el cordero por carne de res, elige un corte apropiado para cocción lenta, como asado de tira o aguja, y córtalo en porciones pequeñas.

Cómo servir y acompañar

Sirve la pachamanca bien caliente, procurando que cada comensal reciba carnes, papa, camote, choclo y habas. Puede acompañarse con salsa de huacatay, ají molido o una salsa criolla sencilla. Las humitas también son un acompañamiento tradicional en algunas regiones.

La pachamanca a la olla es una excelente forma de llevar los sabores andinos a tu mesa sin complicaciones. Anímate a prepararla y disfruta de una tradición peruana llena de historia, aroma y sabor en cada bocado. ¡Buen provecho!

Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar la pachamanca con una sola carne?

Sí. La versión exclusivamente de cerdo es especialmente sabrosa porque su grasa ayuda a mantener húmeda la preparación. También se puede hacer solo con pollo, aunque requerirá aproximadamente entre 55 y 70 minutos de cocción.

¿Qué puedo utilizar si no encuentro chincho?

Puedes emplear más huacatay y añadir un poco de hierbabuena, pero debes considerar que el chincho posee un aroma particular y no tiene un sustituto exacto.

¿Son indispensables las hojas de plátano?

No, pero ayudan a conservar el vapor y aportan aroma. Las pancas de choclo son una alternativa muy apropiada y coherente con la preparación andina.

¿Puedo usar carne de res en lugar de cordero?

Sí. Conviene escoger asado de tira, aguja u otro corte para cocción lenta. Evita la cadera, porque es relativamente magra y puede quedar seca durante una cocción prolongada.

¿Se puede hacer en olla a presión?

Se puede, pero no es el método más recomendable cuando se cocinan simultáneamente carnes, papas, camotes y habas, porque los vegetales pueden deshacerse. Para conservar mejor las texturas, es preferible una olla convencional bien tapada.

¿Cuánto tiempo se conserva?

Puede refrigerarse durante un máximo de tres días dentro de un recipiente cerrado. Guarda las carnes y los acompañamientos con parte de sus jugos para evitar que se resequen al recalentarlos.

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Datos de la receta