Cau Cau de Mondongo

El cau cau de mondongo es un plato típico de la gastronomía peruana, sobre todo la de la costa. Como parte de su nombre lo indica, es un guiso con un buenísimo aroma y sabor elaborado con mondongo de res, papa, ají amarillo y hierbas. Y se acostumbra a servirse como plato de fondo para el almuerzo en cualquier día de la semana, sobre todo cuando llega el invierno.

Historia del cau cau

En torno al nombre de este platillo existen varias teorías. La primera dice que podría provenir de los vocablos del lenguaje quechua: can o acacau, donde “can” significa menudencia y “acaucau” significa caliente.

La segunda teoría plantea que fueron los inmigrantes chinos llegados en el siglo XIX que utilizaban el fonema caucau para indicar que los ingredientes del guiso debían ser cortados bien pequeños.

La tercera señala que la palabra cau proviene de la pronunciación de la palabra inglesa cow, la cual significa vaca.

Por su parte, el investigador culinario Rodolfo Hinostroza indica que el nombre hace referencia a las huevas del pescado. Y a esta teoría se suma otra investigadora, Aida Tam Fox y señala que J.M.B. Farfán reconoce el término como voz quechua ghaw-ghaw (ova marina) y que el nombre kau-kau hace referencia a un guiso picante con hueveras y cochayuyo (alga marina), supuestos ingredientes con que se realizaba la receta original.

Asimismo, el investigador Gastón Acurio señala que los esclavos africanos son los creadores de este platillo. En aquel tiempo los españoles hacían grandes platillos con la carne de res y desechaban las vísceras del animal, las cuales eran aprovechadas por los esclavos y mezcladas con verduras, hierbas y ají amarillo crearon el cau cau.

Y aunque cada teoría tiene cierto respaldo, a nuestro parecer suena un poco más lógico pensar que la primera y la ultima podrían ser las verdaderas debido a su contexto.

Receta de cau cau de mondongo

Lleva a cabo esta deliciosa receta que hoy traemos para ti y disfruta del estupendo aroma y sabor del cau cau de mondongo. Sal un poco de la rutina alimenticia con este platillo y deja que tus familiares y amigos sean los que le den el visto bueno. Vamos por el paso a paso.

Ingredientes

• 1 kilo de mondongo de vaca (panza de res)
• 1 kilo de papas blancas (también pueden ser amarillas)
• 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
• 1 taza de alverjitas
• 1 cebolla pequeña picada en cuadritos
• 3 dientes de ajo molidos
• 2 ramas de hierbabuena
• 1 cucharadita de palillo
• Aceite vegetal c/n
• Sal y pimienta al gusto
• Comino al gusto

Preparación

1. Lo primero que debes hacer es lavar muy bien el mondongo. Luego córtalo en pequeños trocitos de unos 2 cm. Ponlo a cocinar en una olla con agua y sal, tapa y deja que se cocina por 60 minutos o hasta que esté blandito. Retira del fuego y reserva.
2. Mientras el mondongo se cocina, lava y pela las papas. Pícalas en cuadros de unos 3 cm. Reserva.
3. Cuando el mondongo ya esté listo es momento de hacer el aderezo. Pon a calentar una olla con un chorrito de aceite.
4. Una vez esté caliente añade el ajo y la cebolla para que se sofrían. Cuando la cebolla se ponga transparente agrega el palillo, el ají amarillo, la pimienta, la sal y el comino al gusto. Mezcla todo muy bien y deja sofreír por 5 minutos.
5. Luego, agrega el mondongo y remueve para que se impregne de todo el sabor del aderezo.
6. Seguidamente, agrega 3 tazas de agua y deja cocinar por 20 minutos a fuego medio.
7. Posteriormente, agrega las papas, la zanahoria y las alverjas. Remueve y deja cocinar por 10 minutos más. Durante este lapso de tiempo puedes agregar las hojas de hierbabuena picadas finamente.
8. Por último, rectifica la sazón y verifica que todas las verduras estén en su punto. Cuando esto suceda, retira del fuego.
9. Sirve bien calientito acompañado de arroz blanco y espolvorea un poco de culantro picadito.

Tips o secretos del cau cau de mondongo

• Durante la cocción inicial del mondongo puedes agregar una ramita de hierbabuena y un chorrito de leche para que el olor, un tanto desagradable, que emana este tipo de vísceras se elimine por completo.
• En caso de no encontrar mondongo de res puedes sustituirlo por pechuga de pollo.
• Si observas que el guiso está muy seco, puedes añadir un poco más de agua o  caldo de cocción inicial del mondongo.
• Para realzar el sabor del aderezo puedes añadir un cubo de concentrado de caldo de pollo o de res.