El cau cau de mondongo es uno de los guisos más representativos de la cocina criolla peruana. Este plato, lleno de sabor y tradición, suele disfrutarse en los hogares limeños y en diversas regiones del país, especialmente en reuniones familiares y almuerzos de domingo. El aroma a hierbabuena y ají amarillo es inconfundible y despierta recuerdos de la cocina de la abuela.
Si quieres aprender a preparar un cau cau tradicional, aquí tienes una receta paso a paso, con ingredientes y técnicas típicas del Perú. Sigue las indicaciones y disfruta de este clásico criollo en casa, acompañado de arroz blanco y, si gustas, una salsa criolla.
Ingredientes
- 1 kg de mondongo de res limpio, crudo
- 800 g de papa blanca, pelada y cortada en cubos medianos
- 1 cebolla roja grande, picada finamente
- 3 dientes de ajo molidos o picados finamente
- 3 cucharadas de ají amarillo molido
- ¼ de cucharadita de palillo o cúrcuma molida
- ½ cucharadita de comino molido
- 1 zanahoria mediana, cortada en cubitos
- ½ taza de arvejas frescas o congeladas
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 2 ramas de hierbabuena fresca para cocer el mondongo
- 2 cucharadas de hojas de hierbabuena fresca picadas para terminar el guiso
- 1 hoja de laurel, opcional
- 500 a 700 ml de caldo de cocción del mondongo, colado
- Sal y pimienta al gusto
- Agua suficiente para cocer el mondongo
- Arroz blanco cocido para acompañar
Utensilios
- Olla grande para cocer el mondongo
- Olla mediana o cacerola honda para preparar el guiso
- Cuchillo y tabla para picar
- Colador
- Cucharón y cuchara de madera
Preparación
- Cuece el mondongo: Coloca el mondongo limpio en una olla y cúbrelo con abundante agua. Añade las dos ramas de hierbabuena y, si deseas, la hoja de laurel. Lleva a hervor, retira la espuma que aparezca en la superficie y cocina a fuego medio-bajo entre 1 hora y media y 2 horas y media, hasta que esté tierno. El tiempo dependerá del corte y de si viene parcialmente cocido.
- Reserva el caldo y corta el mondongo: Retira el mondongo, deja que se entibie y córtalo en cubos pequeños. Cuela el caldo de cocción y reserva entre 500 y 700 ml. Prueba su sabor antes de usarlo en el guiso; si es muy intenso, puedes reemplazar una parte por agua.
- Prepara las verduras: Pela y corta las papas en cubos medianos. Corta la zanahoria en cubitos más pequeños para que se cocine al mismo tiempo. Pica la cebolla, el ajo y las hojas de hierbabuena que usarás al final.
- Haz el aderezo: Calienta el aceite en la cacerola a fuego medio. Agrega la cebolla y cocínala durante 7 a 10 minutos, hasta que esté suave. Añade el ajo, el comino y la pimienta; cocina 1 minuto más.
- Cocina el ají: Incorpora el ají amarillo y el palillo. Cocina durante 4 a 5 minutos, removiendo y bajando el fuego si el aderezo empieza a pegarse.
- Añade el mondongo y las verduras: Agrega los cubos de mondongo y mezcla para impregnarlos con el aderezo. Incorpora la papa, la zanahoria y las arvejas.
- Cocina el guiso: Vierte 500 ml del caldo reservado. El líquido debe llegar aproximadamente a la altura de los ingredientes, sin cubrirlos en exceso. Sazona con sal, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 18 a 25 minutos, hasta que la papa esté tierna. Añade un poco más de caldo caliente si el guiso se seca antes de tiempo.
- Ajusta la consistencia: Destapa y cocina unos minutos más si hay demasiado líquido. El cau cau debe quedar jugoso, con una salsa ligeramente espesa gracias al almidón de la papa. Rectifica la sal.
- Termina con hierbabuena: Agrega la hierbabuena picada, mezcla con cuidado y apaga el fuego. Deja reposar 5 minutos antes de servir con arroz blanco.
Tips o consejos para un mejor resultado
- Compra mondongo limpio y sigue las indicaciones del vendedor si viene precocido: en ese caso, necesitará menos tiempo en la primera cocción.
- Prueba la ternura antes de cortarlo. Debe poder atravesarse con un tenedor sin ofrecer mucha resistencia, pero mantener su textura.
- No uses una cucharada de palillo: es una cantidad excesiva para esta receta y puede dejar un sabor terroso. Empieza con ¼ de cucharadita.
- No cubras por completo las papas con caldo. Si añades demasiado líquido, obtendrás una preparación más cercana a una sopa que a un guiso.
- Reserva la hierbabuena picada para el final, cuando ya no quede una cocción larga, para conservar su aroma.
- Si usas olla a presión para el mondongo, empieza a comprobar su punto tras 35 a 45 minutos de presión, siguiendo las instrucciones de tu olla.
Cómo servir y acompañar
En Perú, el cau cau de mondongo se sirve tradicionalmente acompañado de arroz blanco graneado. Puedes añadir una porción de salsa criolla (cebolla, ají y limón) para dar frescura. Es común ofrecerlo como plato principal en el almuerzo, especialmente en días festivos o de reunión familiar.
Historia del cau cau
En torno al nombre de este platillo existen varias teorías. La primera dice que podría provenir de los vocablos del lenguaje quechua: can o acacau, donde “can” significa menudencia y “acaucau” significa caliente.
La segunda teoría plantea que fueron los inmigrantes chinos llegados en el siglo XIX que utilizaban el fonema caucau para indicar que los ingredientes del guiso debían ser cortados bien pequeños.
La tercera señala que la palabra cau proviene de la pronunciación de la palabra inglesa cow, la cual significa vaca.
Por su parte, el investigador culinario Rodolfo Hinostroza indica que el nombre hace referencia a las huevas del pescado. Y a esta teoría se suma otra investigadora, Aida Tam Fox y señala que J.M.B. Farfán reconoce el término como voz quechua ghaw-ghaw (ova marina) y que el nombre kau-kau hace referencia a un guiso picante con hueveras y cochayuyo (alga marina), supuestos ingredientes con que se realizaba la receta original.
Asimismo, el chef Gastón Acurio señala que los esclavos africanos son los creadores de este platillo. En aquel tiempo los españoles hacían grandes platillos con la carne de res y desechaban las vísceras del animal, las cuales eran aprovechadas por los esclavos y mezcladas con verduras, hierbas y ají amarillo crearon el cau cau.
Y aunque cada teoría tiene cierto respaldo, a nuestro parecer suena un poco más lógico pensar que la primera y la ultima podrían ser las verdaderas debido a su contexto.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse el mondongo?
Depende de su grosor y de si está crudo o precocido. En una olla convencional, el mondongo crudo puede tardar entre 1 hora y media y 2 horas y media en quedar tierno. Comprueba el punto con un tenedor antes de incorporarlo al aderezo.
¿Puedo hacer cau cau con mondongo precocido?
Sí. Verifica que ya esté tierno y córtalo en cubos. Si necesitas ablandarlo un poco más, dale un hervor antes de preparar el guiso. En ese caso puedes usar caldo de res suave o agua, porque no tendrás suficiente caldo de cocción propio.
¿Se pueden omitir la zanahoria y las arvejas?
Sí. Hay versiones caseras que las incluyen y otras que se centran en mondongo, papa, ají amarillo y hierbabuena. Puedes omitirlas sin cambiar la técnica principal.
¿Qué hago si el cau cau queda muy líquido?
Retira la tapa y deja reducir la salsa a fuego medio-bajo. También puedes aplastar dos o tres cubos de papa contra el costado de la olla y mezclarlos con el guiso para darle más cuerpo.
¿Se puede congelar?
Sí, aunque la papa puede cambiar de textura al descongelarse. Para un mejor resultado, congela el mondongo ya cocido con el aderezo y añade la papa fresca cuando termines de preparar el guiso.
¿Qué papa conviene usar?
La papa blanca es una buena elección porque absorbe el sabor del aderezo y conserva bastante bien su forma si no se cocina en exceso. Córtala en cubos parejos y remueve el guiso con suavidad.
Preparar cau cau de mondongo es una forma deliciosa de conectar con la tradición peruana. Anímate a seguir estos pasos y disfruta de un plato criollo que conquista paladares y reúne familias alrededor de la mesa. ¡Buen provecho!
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Datos de la receta
| Cocina | Peruana |
|---|---|
| Nombre | Cau Cau de Mondongo |
| Categoría | Plato Principal |
| Dificultad | Media |
| Raciones | 6 |
| Calorías aproximadas | 340 kcal por ración |
| Tiempo de preparación | 25min |
| Tiempo de cocción | 2h 30min |
| Tiempo total | 2h 55min |
