Prepara un Delicioso Ají de Gallina: Receta Cremosa con Toque Casero

El ají de gallina es un clásico de la cocina criolla peruana: cremoso, sabroso y reconfortante. Su salsa amarilla, hecha con ají amarillo, pan remojado y leche evaporada, abraza hebras de gallina tierna. Aquí te comparto la versión casera, tradicional, paso a paso, como la servimos en el Perú.

Ingredientes

• 1 kg de pechuga de gallina con hueso
• 1.5 litros de agua
• 1 cdta de sal (ajustar al gusto)
• 45 ml de aceite vegetal
• 150 g de cebolla roja picada finamente
• 30 g de ajo molido (2 cda)
• 80 g de pasta de ají amarillo (4 cda)
• 120 g de pan francés del día anterior (2 panes pequeños)
• 240 ml de leche evaporada
• 360–480 ml de caldo reservado de la cocción
• 30 g de queso parmesano rallado (3 cda)
• 1/2 cdta de pimienta negra molida
• 1 pizca de nuez moscada

Acompañamiento

• 900 g de papa amarilla sancochada
• 150 g de aceitunas negras de botija (aprox. 12 unidades), para servir
• 180 g de huevo sancochado (aprox. 3 unidades), para servir
• 4 tazas de arroz blanco graneado, para acompañar

Utensilios

• Olla grande con tapa
• Sartén u olla ancha
• Licuadora
• Cuchara de palo
• Cuchillo y tabla

Preparación

1. Coloca la pechuga de gallina en una olla con 1.5 litros de agua y 1 cdta de sal. Lleva a ebullición, espuma la superficie y cocina a fuego medio hasta que esté tierna, 50–60 minutos. Cuela y reserva 480–720 ml del caldo. Deja entibiar la carne.
2. Deshilacha la gallina en hebras medianas, retirando piel y huesos. Mantén la carne humectada con 60–90 ml del caldo reservado para que no se seque mientras avanzas con el aderezo. Conserva el resto del caldo caliente para ajustar la salsa.
3. Parte el pan francés en trozos y remójalo con 240 ml de leche evaporada por 10 minutos. Licúa hasta obtener una crema espesa y lisa. Si quedara muy densa, añade 60–120 ml del caldo reservado y vuelve a licuar hasta lograr textura cremosa.
4. Calienta 45 ml de aceite en una olla ancha. Sofríe 150 g de cebolla roja a fuego medio-bajo por 8–10 minutos, hasta que transparente y quede dulce. Agrega 30 g de ajo molido y cocina 1–2 minutos, removiendo para que no se queme.
5. Incorpora 80 g de pasta de ají amarillo al aderezo. Cocina, sin apuro, 5–7 minutos, moviendo hasta que el ají pierda la sensación cruda y el aceite se separe ligeramente. Este punto asegura color, aroma y sabor auténticos del ají de gallina.
6. Vierte la crema de pan licuada sobre el aderezo y mezcla. Añade, poco a poco, 240–360 ml del caldo reservado, moviendo con cuchara de palo para obtener una salsa espesa, brillante y homogénea que cubra la cuchara. Mantén el fuego bajo para evitar que se corte.
7. Agrega la gallina deshilachada y mezcla con suavidad para no romper las hebras. Sazona con 1/2 cdta de pimienta negra, 1 pizca de nuez moscada y rectifica la sal. Incorpora 30 g de queso parmesano rallado y cocina 8–10 minutos, a fuego bajo, para integrar sabores.
8. Si la salsa espesa demasiado, agrega chorritos de caldo caliente (30–60 ml por vez) hasta llegar a la cremosidad deseada. Si quedara muy suelta, cocina unos minutos más, moviendo, hasta que tome cuerpo. Debe quedar untuosa, no líquida.
9. Sancocha las papas amarillas con cáscara en agua fría con sal hasta que estén tiernas, 25–30 minutos. Pélalas tibias y córtalas en rodajas. Sancocha los huevos 10 minutos desde hervor, enfría, pela y corta en mitades o cuartos para el emplatado.
10. Apaga el fuego y deja reposar el ají de gallina 5 minutos tapado. Este breve reposo asienta la salsa y equilibra sal y picor. Si notas que se ha espesado al reposar, ajusta con un chorrito adicional de caldo y mezcla nuevamente.
11. Para servir, coloca una cama de rodajas de papa amarilla. Cubre con una porción generosa de ají de gallina. Decora con aceitunas de botija y gajos de huevo sancochado. Acompaña con 1 taza de arroz blanco graneado por persona.
12. Prueba y corrige el punto final de sal y pimienta. El plato debe sentirse cremoso, fragante a ají amarillo, con la gallina jugosa y bien integrada a la salsa. Sirve caliente y disfruta de su sabor criollo casero.

Tips tradicionales

• Si consigues gallina criolla, úsala: aporta sabor profundo. Cocina sin prisa y humecta la carne con caldo tibio al deshilachar.
• Sofríe bien el ají amarillo hasta que pierda crudeza; ese “ojo” de aceite separándose es señal de buen aderezo.
• El pan francés del día anterior da cuerpo y sabor equilibrado. Remójalo en leche evaporada para lograr textura sedosa y auténtica.
• Mueve con cuchara de palo y evita hervor fuerte después de añadir leche para que la salsa no se corte.
• Deja reposar unos minutos antes de servir; el sabor se asienta y la salsa obtiene mejor consistencia.

Cómo servir y acompañar

En Perú se sirve caliente, en plato hondo, sobre rodajas de papa amarilla sancochada, coronado con aceitunas de botija y huevo sancochado. Al lado, arroz blanco graneado, seco y suelto, para balancear la salsa. Es plato de almuerzo familiar, contundente y muy casero.

Beneficios

• Aporta proteínas de calidad de la gallina, fundamentales para saciedad y estructura muscular dentro de una dieta equilibrada.
• Combina carbohidratos de papa y arroz, fuente de energía sostenida ideal para un almuerzo completo y reconfortante.
• La leche evaporada y el queso brindan calcio y cremosidad, enriqueciendo el perfil nutricional sin recurrir a técnicas complejas.
• El ají amarillo suma color, aroma y una picardía moderada, ayudando a potenciar el sabor con bajo aporte calórico.

Origen y tradición

El ají de gallina es emblema criollo con fuerte arraigo en Lima, donde el uso de ají amarillo se integró a técnicas coloniales que espesan con pan y lácteos. Se disfruta en menús caseros, huariques y celebraciones como Fiestas Patrias, bautizos y cumpleaños, siempre como plato principal.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar pollo en lugar de gallina?

Sí. El pollo cocina más rápido y queda más suave; reduce la cocción a 25–35 minutos según tamaño. Mantén parte del caldo para ajustar la salsa y procura deshilachar cuando aún esté tibio, así se conserva jugoso. El resultado sigue siendo sabroso y muy casero.

¿Cómo consigo el color amarillo intenso sin exagerar el picante?

Usa una pasta de ají amarillo de buena calidad y sofríela el tiempo suficiente para fijar color. Retira venas y pepas si usas ají fresco. Ajusta picor con caldo y pan remojado; evita palidecer la salsa añadiendo demasiada leche de golpe.

¿Se puede preparar con anticipación?

Claro. Queda incluso mejor al reposar. Guárdalo refrigerado en recipiente hermético, hasta 48 horas. Recalienta a fuego bajo, incorporando 60–120 ml de caldo o leche evaporada para devolver cremosidad. Evita hervir fuerte para que no se corte ni se reseque la gallina.

¿Qué hago si quedó muy espeso o muy ralo?

Si está muy espeso, afloja con chorritos de caldo caliente o un poco de leche evaporada, moviendo. Si quedó ralo, cocina a fuego bajo unos minutos, sin tapa, hasta que espese. Ajusta sal y pimienta al final para mantener el sabor equilibrado.

¿Cómo evitar que amargue el ají?

Elimina venas y pepas si usas ají fresco y blanquéalo brevemente si es necesario. Sofríe la pasta el tiempo justo hasta que pierda crudeza y el aceite separe. Evita quemar el aderezo; el amargor suele venir de ajo o ají sobrecocido en fuego alto.

Con esta receta de ají de gallina lograrás una salsa amarilla cremosa, aromática y bien balanceada, tal como se disfruta en los hogares peruanos. Anímate a prepararla con calma, cuida el aderezo y sirve con papas y arroz graneado. Verás cómo conquista la mesa de inmediato.

Datos de la receta

Última actualización: 25 de Septiembre, 2025